Recetas
Ingredientes para 4 personas
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1/4 cebolla
1 diente de ajo
1/4 de vaso con salsa de tomate
1 trufa
1 perdiz estofada
50 gr. de setas de cardo
50 gr de setas shitaki
Medio vaso de vino blanco
½ litro de caldo de pollo
250 gr arroz bomba
PREELABORACIÓN
Partimos las verduras en trozos pequeños, las sazonamos y las pochamos con aceite.
Añadimos el vino blanco y las dejamos reducir.
Añadimos el caldo de pollo, la salsa de tomate, y la perdiz partida en pequeños trozos.
Damos un hervor y reservamos.
ELABORACIÓN
En una olla ponemos al fuego 12 cacitos de caldo con la mezcla anterior. Cuando rompa a hervir, echamos 4 cazos de arroz bomba y movemos. Rallamos media trufa y dejamos cocer durante 18 minutos a fuego bajo.
Dejamos reposar 5 minutos.
Emplatamos.
Ingredientes para 4 personas
1 cebolla mediana
5 tomates (preferiblemente un tomate maduro y con sabor, tipo raff o kumato)
2 pepinos
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
3 cl de vinagre
10 cl de aceite de oliva virgen extra
agua (al gusto)
una pizca de cominos en grano
una pizca de sal (recomendada una sal de bajo contenido en sodio tipo Santolín o de la Sierra)
rebanadas de pan tostado (4)
Preparación del gazpacho:
Cortamos la cebolla, pimientos, tomates (sin piel) y el pepino pelado en trocitos de 5mm aproximadamente.
Por otro lado, hacemos una vinagreta con aceite y vinagre rebajándola con agua a nuestro gusto.
En un mortero machacamos el ajo con el comino, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva.
Mezclamos todos los ingredientes y rectificamos de sal.
Lo dejamos enfriar. Preferiblemente 24h.
Preparación del pan duro o tostado:
El pan puede cortarse en rebanadas y dejarlo secar a temperatura ambiente. Así el resultado es ideal. También puede ponerse 5 minutos al horno seco a 180 grados.
Emplatado:
En plato hondo a la manera clásica: se colocan las 3 rebanadas de pan tostado abajo y sobre ellas un cazo y medio aproximadamente del gazpacho. O bien se deja el pan fuera del plato para soparlo a gusto del comensal.
Ingredientes para 4 personas:
1 lomo de 1kg de bacalao
½ kg de patatas (tipo Kennebec o mona lisa)
100 gr de guisantes
1 diente de ajo
Sal gorda
Sal fina
Laurel
Para la salsa:
½ kg de cebollas
8 pimientos choriceros
3 dientes de ajo
100 gr de zanahoria
1,5l de fumet o caldo blanco (de pescado)
1 cucharada de harina
0,5 dl de vino blanco
Preparación de la salsa:
Rehogamos las verduras con una pizca de sal y la pulpa de los pimientos choriceros previamente hidratados. Cuando estén blandas, añadimos una cucharada de harina y movemos hasta que esté integrada. Añadimos el vino y removemos.
Cuando se consuma, mezclamos el fumet y dejamos que hierva. Trituramos y pasamos por un colador para que nos quede una salsa fina. Comprobamos el punto de sal y textura, rectificando con el fumet si quedara muy espeso.
Preparación de la guarnición:
Las patatas se cuecen con aceite (3 cucharadas) sal gorda y una hoja de laurel durante 30 minutos.
Los guisantes se saltean con un diente de ajo laminado y sal hasta que queden al dente.
Preparación del bacalao:
Racionamos el bacalao en lomos de 250 gr. Cocemos al vapor durante 10 minutos o confitamos en aceite aromatizado con ajo, dejándolo a medio hacer. Metemos en el horno a 200 grados el bacalao bañado con la salsa vizcaína (no es necesario que cubra). Pasados 8 minutos lo sacamos y emplatamos. Acompañamos con la guarnición que tendremos en caliente, así como más salsa si fuera necesario.
